Le vin de Champagne est certainement le premier à avoir fait l’objet d’un assemblage. Avant même qu’il soit mousseux, on avait pris l’habitude dans cette région d’associer différents crus car, le climat plutôt rigoureux n’autorisant pas toujours une parfaite maturité des raisins, on avait constaté que l’on obtenait ainsi un résultat beaucoup plus séduisant. C’était d’ailleurs la grande spécialité de Dom Pérignon, le célèbre moine du XVIIe siècle, qui n’a sans doute jamais “inventé” le champagne pétillant mais était, en revanche, fort réputé pour ses talents de dégustateur et avait commencé à codifier cette science toute nouvelle de l’assemblage.

Depuis trois siècles que le champagne mousseux existe, les méthodes d’élaboration se sont, bien sûr, affinées. Dans chaque maison de négoce, le chef de cave, l’homme en charge d’élaborer les cuvées, lorsqu’il en prépare une destinée à donner un vin non millésimé, avant de déclencher la seconde fermentation qui produira la mousse, assemble non seulement des vins de différents crus de la dernière vendange mais leur en adjoint le plus souvent d’autres, dits “vins de réserve” et ayant une ou plusieurs années de cave, afin d’obtenir ce que l’on appelle le “goût maison”. Goût que l’on doit retrouver d’année en année et qui, d’une certaine façon, “signe” le vin ; en tous cas, fait que le consommateur se reconnait dans telle ou telle marque. Le vin étant un produit vivant, il n’y a évidemment aucune recette absolue pour retrouver ce goût : chaque année apporte ses variations, ses caractéristiques. La transmission de la mémoire est donc essentielle. Au printemps dernier, chez Mumm, on goûtait la première cuvée assemblée par un tout jeune chef de cave, Dominique Demarville. Il ne s’agissait encore que de vin tranquille, mais pour ce moment important, tant pour la carrière de ce nouveau responsable que pour la marque, ses trois prédecesseurs, couvrant à eux trois plus de cinquante ans d’exercice, avaient tenu à être présents, témoignant ainsi de ce passage de relais de génération en génération mais aussi de la permanence du goût

Gérard Liot, lui, est chef de cave depuis dix ans chez Champagne Bollinger, et il en a passé le double après son diplôme d’œnologie comme adjoint de Guy Adam, son prédecesseur dans cette maison aux méthodes de vinification particulières. C’est au cours de toutes ces années, en dégustant quasi quotidiennement, qu’il a appris à reconnaître ce goût et, pour préparer le “Spécial Cuvée”, le vin non millésimé de la marque, à pouvoir le retrouver en réunissant une trentaine de crus différents et 8 à 10% de vins de réserve choisis parmi environ quarante. Pour lui, les méthodes de vinification de la maison (en petits contenants, futs ou cuves, permettant de vinifier parcelle par parcelle et de connaître ainsi parfaitement la provenance de telle ou telle pièce) lui offrent la palette la plus large, et la plus fine, pour exercer ce qu’il faut bien appeler son talent. Dans le cas d’un vin millésimé, la question qui se pose est différente : s’il y a bien toujours typicité de la marque, le goût maison passe au second plan pour laisser le maximum d’expression au millésime. Mais pour obtenir ce résultat, il suffit d’assembler entre quinze et vingt crus différents et, bien entendu, aucun vin de réserve.

C’est pour cela que le champagne est unique. Les vins mousseux en général sont déjà les seuls à se faire “dans” la bouteille : les autres y vieillissent mais existent déjà au préalable. Le champagne, lui, est de plus le fruit d’un assemblage complexe qui, contrairement à tous les autres vins ou spiritueux, aboutit pour finir à un produit radicalement différent de ceux de départ. Rude travail de prospective !

Bénédict Beaugé

Historien de la cuisine, créateur du site http://www.miam-miam.fr