Bénédict Beaugé : « Le Casse-tête du Goût »

Évoquer le goût tourne vite au casse-tête : en effet, de quoi est-il véritablement question ? Le mot, fortement polysémique — c’est le moins que l’on puisse dire ! —, nous entraîne sur des pistes diverses. Dans un prochain numéro des Cahiers de la Gastronomie, il doit être question de ce qui rapproche ou différencie goût (gustatif) et (bon) goût : il n’y sera donc fait qu’allusion ici. Mais, comme le dit l’écrivain gastronomique Bill Bufford dans la préface de la dernière édition américaine de la Physiologie du goût traduite par M.-F. K. Fisher[1] : « Quelquefois, je pense à cette condition [la nature “transversale” de la gastronomie] comme conséquence de l’essence même de la cuisine, sa capacité à tout être : elle est identité, et culture, et histoire. Elle est la science, et la nature, et la botanique. Elle est la terre. Elle est notre famille, notre philosophie, notre passé. Elle est la chose la plus importante de nos vies. Elle est plus que ses ingrédients. Elle est transcendante ». Rien d’étonnant donc que l’on soit obligé à chaque instant de franchir les limites que l’on tente de se fixer et de faire fi des meilleures résolutions. Nous essayerons, cependant, de nous cantonner, ici, à l’aspect strictement « gustatif ». Pour autant, nos tribulations ne sont pas terminées : le goût, en effet, nous sert à discriminer des goûts… Et que l’on dénomme ceux-ci « saveurs » ne change rien au problème. Ne faudrait-il pas mettre ce dernier mot au pluriel, d’ailleurs, tant les questions qui se posent sont nombreuses ? L’intérêt récent des sciences humaines et sociales pour le fait gastronomique, le développement des neurosciences peuvent nous apporter quelques éclaircissements sur les mystères de notre cavité buccale et nous aider à imaginer une nouvelle « Physiologie du goût ». Essayons donc d’y voir plus clair…

les différentes composantes du goût

En fait, ce que nous appelons communément « goût » recouvre différentes sensations : le goût proprement dit, mais aussi l’odorat, qui interfère constamment avec le premier dans des conditions « normales » de dégustation, et enfin le toucher, avec tout son cortège de sensations somesthésiques [voir C.G. n°2]. C’est en 1824 que Chevreul publie dans ses Considérations sur l’analyse organique une énumération précise des phénomènes en œuvre lors de la dégustation[2]. La publication de cet ouvrage est donc exactement contemporaine de celle de la Physiologie du goût [1825]. Mais ce n’est qu’assez récemment que l’on a pu commencer à démêler l’écheveau constitué par la perception de ces différentes sensations, car cette connaissance plus pointue des phénomènes mis en jeu doit beaucoup aux techniques modernes d’investigation, en particulier celles de la biologie moléculaire et de l’imagerie par résonance magnétique (I.R.M.). Comme le rappelle Annick Faurion[3], « Pour le physiologiste, le goût est la sensation, née dans les microvillosités des cellules sensorielles des papilles gustatives, véhiculées par les nerfs gustatifs. Cependant, les modalités sensorielles représentées dans la cavité buccale sont multiples : somesthésiques et chimiques — thermique, tactile et proprioceptive, d’une part, gustative, olfactive et chimique trigéminale [transmises par le nerf trijumeau], d’autre part. Les stimulus présentés en bouchent stimulent simultanément toutes ces modalités ». Les sensations olfactives sont impossibles à dissocier de celles proprement gustatives si on ne met pas en place un dispositif pour empêcher l’air de remonter dans les fosses nasales (en insufflant de l’air par les narines, par exemple. Les sensations trigéminales permettent de percevoir tous les effets de textures, de consistances, mais aussi les mouvements (les bulles du champagne, par exemple), les sensations thermiques et de douleur — un acide à faible concentration sera ainsi perçu comme saveur pure ; à plus forte concentration, s’ajoute à celle-ci la brûlure.

théories des saveurs

Concernant le goût proprement dit, tout au long du xix^e siècle, des théories ont été échafaudées, certaines fois en faisant de graves contresens comme lors de la mise en place de celle des quatre saveurs et d’une cartographie (restrictive) de la langue lui correspondant. À cette époque, le seul moyen d’investigation dans ce domaine était l’introspection et il le restera encore longtemps. Aucune technique de mesure n’était encore au point : ce n’est, en effet, que dans les années 1940, que purent être effectuées des mesures électro-physiologiques sur les neurones eux-mêmes, quantifiant l’information envoyée vers le cerveau. S’inspirant, donc, du système des couleurs fondamentales, on a imaginé des saveurs tout aussi fondamentales et on en a trouvé quatre, dont trois correspondent en fait strictement à des produits (salé, doux, acide), ce qui facilitait les choses. Cette  classification en quatre catégories peut être attribuée à Adolf Fick, médecin allemand (inventeur, par ailleurs, des premières lentilles de contact) qui, en 1864, publie un ouvrage sur la physiologie des organes sensoriels. Au tournant des xix^e et xx^e siècles, une controverse oppose deux chercheurs, le chimiste Cohn qui défend cette position (quatre qualités isolées) et le psychologue H. Henning qui envisage, lui, ces quatre saveurs, non pas comme des absolus, mais plutôt comme des pôles idéaux entre lesquels les véritables saveurs trouvent leurs places dans un continuum. En 1916, il en donne une représentation sous forme d’un « tétraèdre des saveurs ». Le malheur est qu’il a été mal compris et que les quatre saveurs sont restées des fétiches intangibles, ce qui lui est d’ailleurs généralement attribué, conditionnant les recherches à venir, comme le remarquait encore Annick Faurion dans un article assez ancien de L’amateur de bordeaux[4] : la sérendipité n’était pas encore à la mode et l’on n’a trouvé alors que ce que l’on cherchait, quatre saveurs en l’occurrence. Comme le remarque toujours cette chercheuse, il en est suivi une véritable erreur épistémologique dont les conséquences sont encore visibles dans un certain nombre de traités sensés enseigner ce qu’est le goût. Il a donc fallu attendre encore quelque temps pour comprendre que cette histoire de saveurs débordait largement ces étroites limites.

multimodalité

Que ces différentes sensations soient perçues concomitamment brouille, en effet, les pistes. Ainsi, au cours de l’histoire ou dans d’autres cultures, le nombre de saveurs de base a pu être beaucoup plus élevé, mais, quelquefois, parce que toutes n’étaient pas des sensations strictement gustatives. Depuis quelques années, grâce à des échanges plus étroits avec le monde asiatique, est apparue une cinquième saveur, l’umami, qui est la saveur du glutamate de sodium et que l’on pourrait qualifier comme étant celle, propre, des protéines, mais il semblerait qu’il y en ait bien d’autres : où classer la réglisse, par exemple ? Annick Faurion, pour sa part, estime que pour rendre compte des perceptions gustatives il faut imaginer un espace à dix dimensions au minimum[5].

Mais ce n’est pas tout… non seulement les cellules sensorielles peuvent percevoir les différentes saveurs (dans des proportions, certes, variables), mais la plupart d’entre elles le font de stimulus de natures différentes également, par exemple gustatifs ET tactiles, ou gustatifs ET thermiques, gustatifs ET olfactifs. Quelques unes d’entre elles, cependant, sont unimodales et ne perçoivent donc qu’un type de stimulus, gustatif, tactile, thermique, olfactif, etc. Toute la chaîne, du récepteur à la zone du cerveau qui interprète les informations reçues, en passant par les nerfs eux-mêmes et leurs noyaux de convergence, est ainsi multimodale. Il semblerait que ce soit l’ensemble des perceptions qui permette de se repérer, de déceler des configurations différentes et de constituer ainsi une image du stimulus, donc de lui attribuer un « goût »[6]. Cependant, ce caractère multimodal de la perception est à l’origine de ces incertitudes dont nous sommes parfois l’objet : est-ce un goût à strictement parler, n’est-ce pas plutôt une sensation tactile ? Annick Faurion cite ainsi la notion de « crémeux », mot qui évoque à la fois une texture, mais aussi une saveur (identifiée comme telle dans certains systèmes). Enfin, pour couronner le tout, des recherches récentes ont montré que chez certains sujets[7] des zones du cerveau réagissant à des stimulus gustatifs sont également des zones du langage et que le temps de réponse est particulièrement long, ce qui laisserait penser que, dans certains cas, l’identification de la sensation passe d’abord par l’acte de nommer.

des goûts et des couleurs…

Mais nous n’en avons pas fini avec la complexité, car ce que nous appelons « goût » n’existe, en fait, que de façon virtuelle : il s’agit de l’image créée par le cerveau à la réception d’influx nerveux suscités par des stimulus d’ordre physique ou chimique. Il est donc question d’une représentation culturelle : ici, rien d’inné, tout est acquis. Ajoutons à cela, que si chacun a sa propre histoire qui lui fait interpréter de telle ou telle façon tel ou tel stimulus, ceux-ci, d’un point de vue strictement physiologique, ne sont pas perçus de la même manière, chaque individu ayant sa propre distribution de récepteurs (les cellules sensorielles des papilles qui constituent l’interface). Nous sommes tous différents dans la perception que nous avons des saveurs, c’est à dire que nous avons tous une topographie des récepteurs et des seuils de réactivité différents. Ainsi, le fait de resaler systématiquement un plat peut avoir une origine culturelle — être originaire de la montagne, par exemple, où la consommation de salaisons est une tradition — ou, tout aussi bien, génétique, c’est à dire avoir « de naissance » un seuil de sensibilité au sel élevé, ce qui oblige à saler davantage pour parvenir à percevoir sa saveur. Il est d’ailleurs amusant, voire un peu paradoxal, que ce manque nous fasse désigner comme particulièrement amateur de telle ou telle saveur : l’attirance peut être suscitée par une certaine déficience. Alors, passion véritable ou défaut de sensibilité ? Nul ne peut trancher, sauf à faire des mesures scientifiques : l’introspection ne nous est, ici, d’aucun secours.

La mémoire joue donc un rôle primordial puisque, en définitive, c’est elle qui permet la constitution de ces « images » appelées « goûts ». Selon Patrick MacLeod, « le répertoire alimentaire de chaque individu se construit progressivement par un apprentissage qui dure toute la vie (certains pensent même qu’il commence in utero[8]). La mémoire enregistre fidèlement la signature sensorielle des mets ingérés, mais en y adjoignant la note hédonique correspondant au degré de satisfaction ou de gratification post-prandiale éprouvée par le convive, même si celle-ci n’a aucun rapport direct avec le mets en question : en effet la seule relation qui compte pour la mémoire est la simultanéité.[9] » Mais la perception n’est pas si déterminée que cela car les cellules gustatives qui ont une durée de vie très courte ne cessent de se renouveler et la transcription des messages reçus par le cerveau peut évoluer dans le temps, permettant par exemple d’apprécier un aliment que l’on rejetait auparavant.

les mots pour le dire

Les mots manquent donc pour traduire l’incroyable diversité des saveurs et, pourtant, ils sont indispensables : ils servent à actualiser la mémoire. Cependant, il devient clair qu’il faut, si ce n’est s’en méfier, prendre des précautions avant de les utiliser. Comme le dit Patrick MacLeod, « devant l’impossibilité où se trouvent deux observateurs de comparer directement leurs sensations respectives, leur tentation sera toujours grande de supposer qu’elles sont identiques. D’une part, il est plus rassurant de penser qu’on est “comme tout le monde” et, d’autre part, la vision et l’audition nous apportent quotidiennement la preuve que l’on peut décrire ce que l’on ressent et le faire ainsi partager à une tierce personne. Pourquoi les choses en iraient-elles autrement dans le cas du goût et de l’odorat ? Ce serait contraire au bon sens.[10] » Ce faisant, il attire notre attention sur deux points qui semblent très importants. Le premier concerne le fait qu’il ne faut pas perdre de vue que nous naviguons en pleine subjectivité puisque les perceptions que nous avons, les uns et les autres, sont toutes différentes et que l’introspection ne suffit pas, pour chacun d’entre nous, à démêler ses propres sensations. La seule issue pourtant est de parler, de parler sans cesse pour parvenir à une meilleure analyse de celles-ci. Si l’on ne peut transmettre de certitude que l’autre pourrait partager et faire sienne, du moins peut-on lui offrir notre perception en gardant à l’esprit qu’il y a de grandes chances que la sienne soit différente. Le second point est qu’il est dangereux de penser que le goût fonctionne comme la vision… Mais, là, on se prépare à entamer le débat goût (gustatif) et (bon) goût, et c’est une autre histoire.

Le goût selon Chevreul :

La saveur d’un corps ne doit être énoncée qu’après la description des effets de ce corps sur le tact ou le toucher et sur l’odorat ; car ces mêmes effets sont produits lorsque le corps agit sur l’organe du goût. Ainsi, 1° le chlorure de calcium et l’hydrochlorate de chaux mis sur la langue donnent lieu le premier à un dégagement de chaleur, et le second à un abaissement de température, comme ils le font quand ils sont appliqués sur la peau et qu’ils se combinent à l’eau de la transpiration; et les effets produits dans la bouche sont toujours beaucoup plus intenses que ceux qui le sont sur la peau, par la raison que le premier organe est plus sensible et plus humide que le second : en même temps que l’on sent un changement de température, ou très peu de temps après, on perçoit la saveur du corps. 2° Si une substance sapide et odorante est introduite dans la bouche, l’odorat sera affecté en même temps que le goût, et la preuve c’est que si les narines sont pressées l’une contre l’autre, la sensation de l’odorat s’évanouira complètement, parce qu’alors l’air, qui s’est chargé dans la bouche des parties odorantes émanées de la substance, ne pouvant plus être expiré par le nez, ne portera plus à la membrane pituitaire les molécules qui occasionnent la sensation de l’odeur. Dans le cas où les narines sont pressées, il n’y a donc que les sensations du tact de la langue et du goût qui soient perçues. On ne saurait se faire une idée des différences extrêmes qui existent entre les sensations qu’on perçoit d’une substance sapide et odorante, suivant que le passage de l’air expiré par-le nez est libre ou interrompu.

Chevreul, op.cit., chap.III, § 69

lectures

Chiva Matty, Le doux et l’amer

Paris, PUF, 1985

Les réflexes gustatifs chez le nouveau-né et la formation du goût chez l’enfant.

Holley André, Le cerveau gourmand

Paris, Odile Jacob, 2006

L’auteur nous fait découvrir nombre des mécanismes mis en jeu dans la gustation qu’il n’est pas possible de retranscrire ici, en particulier ceux ayant trait au plaisir.

(collectif), Le goût

Paris, L’amateur de bordeaux, Cahiers, 1992

Numéro hors-série de la revue, avec des articles de Patrick MacLeod, Annick Faurion, Claude Fischler, entre autres, et un très intéressant papier de Jean-Louis Flandrin portant un « Regard historique sur l’acidité des vins ».

Barthes, Roland, « Lecture de Brillat-Savarin »,

in Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Paris, Hermann, 1975

Pour les rapports du goût avec le désir et le langage.

Borillo, Mario, et Sauvageot, Anne (dir.), Les cinq sens de la création

Seyssel, Champ Vallon, 1996

Ouvrage collectif issu du Forum des Arts de l’Univers Scientifique et Technique et traitant du thème « Comment la dimension sensorielle de l’œuvre se greffe-t-elle sur sa structure formelle ? » On y trouve un important article d’Annick Faurion : « Goûter et faire goûter ».